Le couscous du vendredi : traditions et variantes selon les régions

Le vendredi, le couscous est souvent au menu des familles tunisiennes. Après la prière, on se retrouve autour du grand plat, partagé à plusieurs. Mais le couscous change d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre, parfois d'une maison à la suivante.

Un plat, une semoule

Le couscous est fait de semoule de blé, roulée à la main puis cuite à la vapeur. On le sert avec une sauce rouge relevée de harissa ou de piment, des légumes et de la viande ou du poisson. La qualité d'un couscous se juge d'abord à la semoule : elle doit être légère, aérée, jamais pâteuse.

Selon les régions

Au bord de la mer, il se prépare volontiers avec du poisson, notamment dans les villes côtières. La sauce est alors plus légère et plus parfumée.

À l'intérieur des terres, l'agneau est plus courant, avec des légumes de saison et des pois chiches.

Partout, les légumes accompagnent le plat : carottes, courgettes, navets, pommes de terre, potiron, selon la saison.

Les accompagnements

On le sert avec de la harissa à part, des olives, des piments, du citron et parfois des raisins secs. Certaines familles ajoutent un peu d'huile d'olive ou de petit-lait.

Une tradition du partage

Le couscous se mange souvent dans un grand plat commun. C'est un plat du partage, de la famille et de l'hospitalité : on vous en resservira toujours une louche de plus.

Où le goûter

Dans l'annuaire, cherchez « Couscous » dans les plats pour trouver les restaurants qui en proposent, et regardez les photos de la carte. Pour comparer, essayez-en un à Tunis, puis un autre dans une autre région : la différence est souvent marquante.

Comment le commander

• Demandez la viande ou le poisson du jour.
• Précisez si vous aimez la sauce épicée.
• Le vendredi, réservez : c'est le jour le plus demandé.

À retenir : un plat, mille façons. Goûtez celui de la région où vous êtes.